厨房新手需要了解的牛排知识

来源:免费注册即送体验金  作者:开户送彩金可提现  发表时间:2018-06-13 18:06

很多朋友可能觉得,自家做的牛排没有餐馆的好吃,其实,除却牛的品种,只要掌握了一些关于牛排的小知识,零厨艺也能煎出好牛排。

一般来说,导致一块牛排出品的好坏,有三个关键:

一,选对牛肉部位做对牛排。

二,牛肉新鲜,没有排酸。

三,煎牛排时间过长,牛排不是煎的时间越长越嫩。

一、怎样选择牛排肉?

先来看第一点,适合做牛排的肉类都聚集在牛的背上和腰上的几个部位,如肉眼The rib eye,西冷 The sirloir和菲利 The fillet mignon,T骨等,这也是牛排为什么那么贵的原因。我询问了几位国内的朋友,他们都说国内的牛排需要到大型的海鲜批发市场或外资超市(如家乐福,吉之岛等)购买,考虑到国内的肉处理情况不同,今天就上一块菲利牛排,菲利是牛臀部和腰肌间的一块软肉,运动量最少,最为柔软,这个在菜市场应该就能买到。 其他部位的牛排在今后陆续发表。

这是一张牛肉的切位图

这就是一整条菲利 FILLET MIGNON

二 怎样给牛肉排酸?

什么是排酸? 动物在宰杀的时候,因为恐惧等因素,肌肉中的糖元无氧酵解产生乳酸ATP,分解成磷酸,肉的PH 值降至5,4—5,6达到最低。这就是术语"僵直期"。肉类处于僵直期时,腾讯分分彩计划一期肉质坚硬,干躁,没有弹性。就算是最好的牛肉,没有经过排酸,肌肉纤维没有溶解,肉的口感也会大打折扣,排酸是直接影响肉类料理口感的关键所在。动物一般都在深夜宰杀,清晨上市,肉类在宰杀后的5到7个小时间,均属于僵直期,所以我们的观念肉越新鲜越好吃,这是一种错误的概念。

僵直到最大程度时,在0到4度的温度条件下,肉的肌肉组织开始逐渐软化,多汁,口味大为改观,营养价值提高,这一时期称为"肉的后熟",在这一过程中,肉的PH 值逐渐升至6,0—6,4,肉呈酸性,这个过程叫"肉的排酸"。成熟期后就是腐败期了,一般牛肉可以在冰箱里保存4天,冰冻的肉类不需要排酸,解冻后就可以烹饪。

怎样给牛肉排酸?

1.牛肉洗干净,抹干水分,放在保险膜上

2.用保险膜把牛肉卷起来

3.两边一拧,捏住两头,往前一滚,把它卷紧实就可以了

4.找一块干净的棉布(为了恒温),把牛肉卷包起来平放到冰箱就可以了,一般猪肉的排酸时间在5到7个小时,羊肉在7到12个小时,牛肉的时间更长,需要12 到15个小时。我一般把牛肉排酸48个小时左右。在南法地区有个非常著名的屠夫,他的秘制排酸可以控制在13到15天,拿出来的肉都是黑色的,但那滋味却是妙不可言

如果买的是已经切割好的牛排,应改怎样排酸呢?找个大的保鲜盒,在盒子的底部垫上如筷子架,把牛排铺在筷子架上,再盖好盖子,在冰箱里放上24小时就可以了。

三 怎样煎牛排?

这个问题分两步走,一个是关于煎锅的问题,另外一个是怎样判断生熟。

怎样选择一把好锅?

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1.首先要认识铸锅材料的导热性能,不锈钢导热是40左右,铝是230度左右,铜是380左右。我家的一些西式锅的锅底都是6.4MM的铝板被不锈钢包成钢铝钢结构,这个厚度可以使底下一个位置的受热,在内部比较均匀的扩大受热面积以后再传到上面。现在坊间的锅具的共同特点是用料比较好,密封好,差不多是钢铝钢,钢铜钢夹层的底,导热快,受热均匀,也可以节约能源和节省烹饪时间。所以,选择一口好锅,并不在于选择什么品牌,重要的是看他的质量结构。

2.不要相信什么无油烟,永不脱落的广告,真正的无油烟就只有清水炖,只能说,底层厚实,受热均匀,油烟相对比较少。世界上任何一款带涂层的锅,在高温下肯定软,用叉子一划就能轻轻破坏,一般在300度以下比较安全。最好质量的不粘锅,在我家也就是6个月好用期,6到8个月寿命。如果新手选择煎牛排锅,最好买铸铁锅,这样的锅,在操作正常的情况下,差不多能用一辈子,我家的细棱锅是铁锅,我时常用钢丝棉来擦拭。如果家里没有经常做西餐,也没有必要买西式锅,只要注意火力,将煎的时间缩短,改为约30秒/面,也能煎出嫩牛排。

3.如果家里没有烧烤炉,又喜欢牛排的同学,最好买一个专门煎肉排的锅。这种锅一般都是细棱,细棱的优点是容易煎出漂亮的菱形格,缺点是口感一般,锅不容易清洗。宽棱格一般是不粘锅,可以煎出漂亮的金黄色,煎肉排的口感似乎更好,但不能煎出菱形格,美观上大打折扣,比较容易清洗。如果选择带涂层的煎锅,在涂层经过国际认证,无碍健康的情况下,可以适当选择中档的,只要涂层玩完了扔了也不可惜。

三 怎样判断牛排生熟?

在国外,牛排的成熟度不像中国那样用数字区分,英语地区的说法是 Raw; Median Raw;Median;Median well;well done。在餐馆里用餐,牛排的熟度辨别可以通过切开后肉里渗透的血水判断。在西餐中,任何肉排煎出来的效果不是你所要求的,你可以要求退货或换货。

3分熟Median Raw:渗有暗红色血水

5分熟Median :渗有淡红色血水

7分熟Medien well :渗有粉红色血水

全熟well done:切面挂有透明色的汁液

西方主妇在家煎牛排时,牛排生熟的判断主要凭借手感,在国际上有一个牛排生熟速辨的手语。用大拇指轻触食指,中指,无名指的顶端,另一只手摁大拇指指腹中部,从那个部分肌肉的柔软程度找肉排的生熟感觉。食指代表三分熟,手感比较柔软,中指代表五分熟,无名指代表七分熟。至于全熟,法国人说,敲敲木头有多硬就知道了。这只是给新手一个参考,煎过一两次有了经验就好了。好的牛排,最好食用三分熟或五分熟,特别是菲利THE FILET MIGNON和纽约条 THE SHELL,最好煎三分熟,这个时候的肉才汁多味美。如果不喜欢太生,煎五分熟吧,这个部位的肉一定要嫩煎,煎得太老的话就像嚼木头。

还有一个方法是从煎牛排的时间上来估算,以一块肉排2厘米的厚度来算。

三分熟,每次每面煎1,5分钟,每面煎两次,煎一块牛排共需6分钟。

五分熟,每次每面煎2,5分钟,每面煎两次,共需10分钟。

七分熟,每次每面煎3分钟,每面煎两次,共需12分钟。

全 熟,我没有做过,我猜测每次每面煎4分钟应该就可以了,共需要16分钟。

这是已经放在冰箱里已经排酸三天的牛肉,可以感觉到肉质很细腻,有点如脂膏的感觉,可以开煎了。

考虑到这是为新手设计的牛排餐,酱汁和配搭配我尽量选用中国家庭都有的材料。中国的蚝油和酱油再西餐是出镜率颇高的酱料,蚝油和洋葱在中国料理也常用来搭配牛排。

中式蚝油洋葱汁 建议搭配米饭和水煮青菜或蔬菜沙律

材料 50克洋葱/人

色拉/橄榄油少许,黄油一小块。

盐,胡椒粉,蚝油少许。

步骤

1.锅烧热,放入少许色拉油,加入黄油。

2.把洋葱放到锅里煎成金黄色。

3.加入3汤匙牛肉清汤,没有可用鸡汤或鸡精兑水代替。

4.见汤汁浓稠时,加入少许蚝油,撒上适当的盐和胡椒粉就可以了。

考虑到中西方的煎锅不同,我用了薄底的平底锅,与国内家庭接近。

薄底锅用来煎蛋卷非常适合,但用来处理肉类不是很好,所以特别不推荐用来煎肉排,因为他散热快,容易导致肉排熟得不均匀和糊锅。在用薄底锅煎肉排时,火力不能太猛,翻面时间要缩短,以30秒翻一次面为佳,注意这些细节,也可以煎出好肉排。下面我把肉排分为A,B 两面。

1.牛菲利切成约2厘米厚的,如果为了造型好看,可以用两条捆肉绳把它捆绑成圆形。因为是用的平底锅,我没有用任何香料腌制他,这样会导致糊锅。火开到最大,用手试一下锅,感觉非常烫手,快要开始冒烟的时候,肉排下锅,立即转中火。A 面煎30秒,翻过来煎B 面。

2.B 面煎30秒,可以看到,A 面的颜色还行,没有煎糊。

3.依次类推,每面每次煎30秒钟,A,B两面每面需要煎足3分钟,这样就需要翻面10次左右。

4.感觉肉排即将达到自己的要求后,在最后一次翻面时,用猪毛刷在肉排面上刷上一层油,撒上胡椒粉和盐,煎最后一遍,这是为了颜色好看,同时可以令牛排表面焦香。

5.另外一面重复步骤4。

把牛排摆盘,作最后的装饰。在法式料理里,除了一些很特殊的酱汁需要直接淋到牛排上,一般的酱汁都需要另放,或浇在牛排的一边。

这是我切开的切面,这是三分熟,菲利牛排不含油花,建议三分熟,不要煎太老。不喜欢太生的话,煎五分熟吧。

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